Настоящим шоколадом считают кондитерское изделие, при приготовлении которого использовались только масло какао и тертое какао (имеются ввиду растертые крупинки какао-бобов смешанные с маслом какао), а не тот продукт, который мы привыкли называть шоколадом – результат смеси какао порошка и заменители масла какао на основе смеси растительных жиров.
Существует даже общепринятая норма, которая является критерием качества для шоколада. Согласно этому критерию качества, шоколадная масса не должна иметь частиц, размером больше чем 25 мкм. Все дело в том, что если частицы будут крупнее – они создадут во рту, при таянии шоколада, ощущение песка. Но если частицы слишком мелкие – то как результат – вязкий, или, так называемый, глинистый шоколад. Отсюда – общепринятый принцип характеризовать шоколад по размеру частиц, вернее спектру, ведь они не могут все быть одного размера. У современного шоколада, который поступает на прилавки этот диапазон составляет 15 – 30 мкм, а узкий диапазон 10 – 20 мкм – для шоколада «премиум» класса.
В соответствии со стандартом существуют такие его виды:
* Обыкновенный шоколад: В нем содержится 92 % частиц, размер которых менее 30 мкм, содержание масла какао 31-32%.
* Шоколад десертный: В нем содержится 96% частиц, размер которых менее 30 мкм, содержание масла какао 32 – 35%.
* Шоколад пористый: Процентное содержание – такое же, как и у десертного шоколада, но за счет обработки при переменном давлении – имеет пористую структуру.
* Белый шоколад: Размер частиц – так же, аналогичен десертному, но это – кондитерское изделие исключительно на масле какое, в которое тертое какое не добавляется.
* Шоколад молочный: В этот шоколад добавляются молочные продукты, а содержание масла какао колеблется от 25 до 31%.
* Шоколад с крупными добавлениями: В такой шоколад при изготовлении вводятся различные добавления, такие как цукаты, орехи, изюм, вафельная крошка и другие.
С каждым годом доля на рынке так называемого «обыкновенного шоколада» снижается, так как почти все производители шоколада и шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в своем продукте.
Записи по теме: Бельгийский шоколад.