При производстве шоколада, массу, из которой он собственно и получается, выдерживают при многократном перемешивании при температуре 300°С на протяжении 3-х часов. В итоге таковой обработки какао-масло при следующем разливе в формы и замораживании кристаллизуется лишь в стабильной устойчивой форме. Если данный рубеж пропустить, то на шоколаде обнаружится жирное седение. Эта нестабильная форма какао-масла при сбережении переходит в устойчивую, при всем этом, на плоскости возникают капельки масла. Дефект чисто наружный, хотя портящий эмоции от шоколада, но на вкус и здоровье это вообще никак невлияет.
Бывает еще сахарное седение, это когда плитка «самопроизвольно» покрывается белоснежным налетом из малейших кристаллов сахара. Это происходит, когда шоколад при хранении подвергают большому перепаду температур.