История такого лакомства, как пористый шоколад, насчитывает совсем не одну сотню лет, а целых шесть столетий. За такой долгий срок шоколад, помимо того, что превратился из горького (в прямом смысле этого слова) в лакомство для сладкоежек, из жидкого состояния – в твердое, но и получил, помимо всяких разных добавок еще и воздушные пузырьки.
В товароведческой книге, которая вышла еще аж в 1967м году уже имелись сведения о пористом шоколаде. «Слава» и «Конек-горбунок» – именно под такими названиями, судя по информации, представленной в книге, советские люди в то время могли попробовать этот вид шоколада. Конечно, все это только теоретически, все было в дефиците. Сейчас – другие времена и на прилавках магазинов этого вида шоколада достаточное количество.
Изготавливают пористый шоколад по такой же технологии, как и обычный шоколад, на таких же самых производственных линиях. Но между сборником шоколадной массы и темпер-машиной расположен один узел, в котором-то и заключается вся хитрость производства шоколада с пузырями воздуха. Этот узел представляет из себя многолопастную турбину на низких оборотах, герметично закрытую, которая вспенивает шоколадную массу.
При таком вот вспенивании во внутреннем объеме турбины создается довольно большое давление газа, представляющего из себя смесь азота с углекислым газом. Пока происходит взбивание шоколадная масса насыщается интенсивно газом. Когда происходит дозирование шоколада в формы, скажем, по плиткам, идет быстрое выделение того самого газа, который и выступает в виде пузырьков по всему объему получаемой плитки.
В итоге, распределение пор по плитке шоколада а так же их размер задается технологическими параметрами узла, отвечающего за вспенивание. Каждая фирма, которая выпускает пористый шоколад имеет свои секреты и свои технологические режимы его приготовления.